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第788章 鸡黄肉白,禽鲜海味 (第1/2页)
??没有过多久,赵悠乾就从自己的思绪当中回来,再世为人,他也极少会想起过去的事情,不过这次制作的食谱还是他当年觉得好奇而专门去学过的,自然就记忆尤新,还有几分念念不忘的意思。 ??一只一斤半左右,生长不到一年的小公鸡。 ??母鸡不行,母鸡会太油,而且最关键的鸡皮也会太韧,公鸡则会因为经常运动的缘故,鸡皮会更加紧致,带着些脆弹的感觉。 ??一些上好的鲜活大虾,一些鸡蛋,葱姜,胡椒,盐,白糖。 ??调味料和食材,所用的真是不多,最后还有那一盆里白嫩的雏菊,全部的东西都在这里,看上去也是并不复杂,可是只有经手过后才明白,这道‘江南百花鸡’绝对是一道真正的功夫菜。 ??作为昔日粤省料理中最出名的四道头牌菜绝对是实至名归。 ??鲜活的小公鸡,鲜活的虾肉,还有几种不复杂的材料,在当年的那些厨师的巧手之下,做出了似鸡非鸡,有着鸡味又有浓郁海味的江南百花鸡。 ??可以说赵悠乾对此也是充满了熟悉感。 ??他可是记得当时的自己是如何拙劣的学习着这道菜,将材料用坏了许多次,最后才终于成功,达到了五六成的大师傅水准,那已经让他开心不已了。 ??现在厨艺早就远超当时的大师傅了,可当赵悠乾再次制作这道料理时也是感慨非常。 ??鲜活非常,挑选寻找了许久才弄到的虾子,先剥壳去头去虾线,然后用刀背慢慢的剁开,因为用的是背部的宽刃部分,不会将虾肉切的完全碎掉没有纤维,又能将虾肉完全的剁成类似肉糜的状态。 ??而什么样的状态,是最适合的程度,略微的剁到了起胶的程度便是完美情况,等虾胶被放入了碗中。 ??此时的赵悠乾就开始把砧板清理干净,然后将那小公鸡给宰杀了,鸡血内脏之类的,洗干净处理保存好,也是可以晚上做个小炒鸡杂,算是下饭下酒的佳品,而鸡头鸡脖鸡屁股部分就全部剁掉。 ??倒也不算是特别浪费,除了鸡屁股外,其他的都可以清理干净后,等着赵悠乾将鸡皮全部起下来,剩下的那些鸡骨架便可以和鸡头鸡脖一起煲汤,来制作浇在菜品上的高汤芡汁。 ??当然在杀完鸡后,赵悠乾也并没有继续来破开整鸡的鸡皮,而是让鸡放一段时间,把皮肉都松弛一下,先来调理,包裹在鸡皮底下,代表了海味的虾胶。 ??这道江南百花鸡,出了名的是,吃鸡不是鸡,最关键的便是将鸡肉上的鸡皮剥下来,然后把虾胶填充进去,再来清蒸,最后勾芡。 ??可以说分解一下,这道菜做起来并不困难,问题就在需要足够的细心耐性,还有在各个环节上必须慎重,不能有任何的手抖。 ??这才是这道菜哪怕是放到美食世界,也足以成为考验特级厨师考题的原因。 ??不过对于基础厨艺功底早已炉火纯青的赵悠乾来说,这些都不是什么麻烦的事情。 ??小公鸡宰杀完成,放一旁备用,赵悠乾便已经将目光汇聚到了已经打好的虾胶上。 ??呈现出粘稠状态的虾肉,此时只需要加上一勺的淀粉,一小勺食盐,一